粉质、蜡质马铃薯大不同，该怎么烹调最适合？

马铃薯是家庭常备食材

    香甜可口的马铃薯是许多小朋友的最爱，而且研究也发现，马铃薯的营养丰富、热量也不高，是控制体重的好帮手，不过，马铃薯料理变化多端，不同品种的马铃薯适合哪些料理呢？粉质、蜡质马铃薯又有何不同？


      马铃薯是家庭常备食材，富含维生素C、B群和类黄酮、檞皮素等植化素，有助心脏健康、降血压、提升免疫力、防癌。更且马铃薯的热量不高，每100克有77卡热量，不到白饭的一半，对于怕胖族群来说也是很好的主食来源。
　　
    近年国内马铃薯栽培面积约2,600公顷，产量为5.3万公吨，国产马铃薯一年一收，产量不够全年需求，依109年进口资料显示，每年还需进口约2.5万吨鲜食用马铃薯、10万公吨加工用马铃薯，可见国人普遍爱吃马铃薯。
　　
    嘉义试验分所助理研究员指出，每年1月到隔年3、4月是国产马铃薯的产季，收成之后冷藏在2～4℃的环境可存放半年。现在正是大快朵颐的好时机，依马铃薯的口感可区分为粉质、蜡质两种，适合的烹调方法也不同，种苗改良繁殖场助理研究员张胜智指出，粉质跟蜡质跟淀粉量和还原糖有关，蜡质马铃薯中含有的淀粉量较少，放置后当中的还原糖较多，吃起来有些许甜味，但因为含糖量高，高温处理后容易导致梅纳反应而褐化、产生对人体有害的丙烯醯胺，所以较适合蒸煮、炖。

 

    而粉质马铃薯则因为淀粉含量较高、且还原糖还原较慢，油炸或烘烤后也不会褐化，较适合做成薯条、马铃薯泥。不过张胜智指出，两种马铃薯无论蒸、煮、烤都好吃。
　　黄哲伦、张胜智和北投老爷酒店主厨陈之颖也就市面上有常用的马铃薯品种进一步解析适合的料理：

一、克尼伯

    ．特色：自美国引进，俗称大叶种，早熟、薯大、白肉、白皮、芽眼浅、薯形呈扁椭圆形，种植面积约占8成，是国产马铃薯最主要的品种，鲜食和加工成洋芋片都可以。
    ．质地：粉质
    ．适合料理：日式马铃薯炖煮、马铃薯浓汤、炸洋芋片
 

二、台农1号

    ．特性：薯形椭圆、薯肉黄色、薯皮浅黄色，是比较强壮的品种，因此许多有机业者会选种这个品种，适合鲜食，但因糖分较高，不适合油炸加工。
    ．质地：蜡质
    ．适合料理：炒马铃薯丝（一般称炒土豆丝）、咖哩料理、日式马铃薯炖肉
 

三、进口彩色马铃薯

    ．特性：皮薄，有不同颜色，红色又称玫瑰洋芋、粉红洋芋、红皮洋芋，白色又称手指洋芋、新洋芋、白玉洋芋，紫色的则是紫色洋芋。
    ．质地：蜡质
    ．适合料理：烤马铃薯、炸洋芋片(可以有彩色效果)、蒸熟后挖空果肉，当西式料理的乘装容器

 

 

四、大西洋

    ．特性：国产马铃薯，但市场上较少见，多为契作用以加工成洋芋片等产品，薯型浑圆、外皮土黄色、薯肉白色、芽眼深，适合做油炸薯片加工。
    ．适合料理：炸洋芋片等食品加工
    
    除了几种常见的品种之外，农业试验所嘉义分所也发表最新的品种「台农4号」，黄哲伦指出，由于现在加工主力品种「大西洋」炖煮后容易糊化，不适合鲜食，因此农试所从102年起，用大西洋与其他产量高、适合鲜食的品系杂交，经过多年培育。

    选择一款兼具加工和鲜食特性的品种，也就是台农4号，不但容易贮藏、还原糖含量低，加工油炸后不易褐化，且用来制作咖哩及炖肉等家常马铃薯料理时，薯块松软口感佳，多次回锅炖煮也不易软烂糊化，马铃薯风味特别浓郁，非常适合各种烹调料理方式，今年开始可开放农民种植，预计明年初可收成上市。

 

5招选对马铃薯最安心

选购马铃薯时有几个重点：
    1.触感要扎实，不要有软软的手感，如果软，表示保存不好。
    2.表皮不要有伤口。
    3.形状不要太过畸形。
    4.不要潮湿，因为荣易发芽，发芽的马铃薯带有龙葵碱，一般正常的马铃薯含龙葵碱量少，但在发芽后会大量增加，可能导致急性中毒，且龙葵碱有热稳定性，即使烹煮也难以破坏毒性， 若吃到可能导致呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状。
    5.要用多少，买多少，不要多买。